QUÍMICA NAVIDEÑA (I): EL MANTECADO DE ESTEPA

Jesús Serrano del Fresno

Llegadas estas fechas he creído conveniente escribir una serie de artículos que hablen sobre la química que hay detrás de algunos productos típicos navideños. En esta primera entrega vamos a hablar de uno de los dulces más característicos de la época en España, el mantecado.

Química mantecado

INGREDIENTES

La masa de los mantecados se compone de harina de trigo, azúcar y manteca de cerdo. A esta masa se le añade canela y después se recubren con ajonjolí. A lo largo de los años se han ido desarrollando variaciones (con almendra para los polvorones, chocolate, limón, coco, etc.), aunque en este artículo nos centraremos en el mantecado tradicional tal y como se fabrica en la localidad sevillana de Estepa.

Estepa (Sevilla)
Estepa (Sevilla)

Además de todo ello, a nivel industrial se emplean aditivos alimentarios: antioxidantes (E-304 y E-306) y sulfitos.

1.- HARINA DE TRIGO

Sus principales componentes son:

1.1.- ALMIDÓN (70%)

La estructura química del almidón queda perfectamente ilustrada en la siguiente imagen:

Estructura del almidón
Almidón (Ver fuente original)

1.2.- PROTEÍNAS (9-12%)

Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, que componen el famoso gluten:

  • Glutenina: aporta elasticidad a la masa. Tiene una estructura globular.
  • Gliadina: proporciona pegajosidad y la capacidad de extenderse sin romperse. Posee una estructura filamentosa.

Ambas proteínas se combinan tal y como se observa en la siguiente imagen:

Proteínas del gluten
Proteínas del gluten

1.3.- OTROS

Grasas (1,5 %), agua (15%), potasio y ácido fosfórico

2.- SACAROSA

Se trata del azúcar común, es un dímero compuesto por una molécula de glucosa unida a otra de fructosa mediante un enlace O-glucosídico.

Molécula de sacarosa
Molécula de sacarosa

3.- MANTECA DE CERDO

En su composición lleva ácidos grasos, saturados e insaturados, siendo los principales el palmítico y esteárico. Su contenido de ácidos libres entre 0,2 a 0,5 %.

Ácidos palmítico y esteárico
Ácidos palmítico y esteárico (Ver fuente original)

4.- CANELA

Su aroma es debido al aceite esencial aromático que constituye un 0,5-2,5% de su composición. El componente mayoritario de dicho aceite es el aldehído cinámico o cinamaldehído (90%).

Cinamaldehído
Cinamaldehído

5.- AJONJOLÍ (SEMILLAS DE SÉSAMO)

Tiene una elevada cantidad de proteínas. Las grasas que contiene son insaturadas (mayoritariamente ácidos oleico y linoleico) y le confieren su sabor característico. También presenta altos niveles de calcio, hierro y zinc, así como vitaminas de los grupos B y E.

Ácidos oléico y linoléico
Ácidos oléico y linoléico

6.- ADITIVO E-304: PALMITATO DE ASCORBILO

Es un antioxidante sintético. Se obtiene a partir del ácido ascórbico o vitamina C (E-300), se diferencian en que el E-304 es soluble en grasas y aceites.

Palmitato de ascorbilo (E-304)
Palmitato de ascorbilo (E-304)

7.- ADITIVO E-306: EXTRACTOS NATURALES RICOS EN TOCOFEROLES (VITAMINA E)

Es un antioxidante natural. Se obtiene a partir del aceite de germen de trigo, girasol y cártamo.

Tocoferoles
Tocoferoles

8.- SULFITOS

Los sulfitos se emplean como antioxidantes en la industria alimentaria.

Sulfito de sodio
Sulfito de sodio

PROCESO DE ELABORACIÓN

Lo primero es tostar y secar la harina, quitándole gran parte del agua que contiene. Con ello también el almidón del trigo se hidroliza, descomponiéndose en azúcares más sencillos.

La harina tostada se incorpora a la masa y se le da forma.

El siguiente paso es el  horneado a 220ºC. Durante él, los azúcares sufren la reacción de Maillard, que los hace más sabrosos.

La reacción de Maillard o de glucosilación no enzimática es un conjunto muy complejo de reacciones químicas entre un azúcar y un grupo amino libre, proveniente de una proteína.  Da lugar a melanoidinas (pigmentos oscuros) y diferentes compuestos aromáticos (cíclicos y policíclicos) que le confieren sabor a los alimentos.

Reacción de Maillard. Formación de melanoidinas
Reacción de Maillard: Formación de melanoidinas

Finalmente se deja enfríar y se procede al envasado para su comercialización.

Para concluir os dejo un vídeo en el que se explica el proceso de elaboración del mantecado de Estepa.

Si el artículo os ha resultado interesante no dudéis en compartirlo y comentarlo. ¡Muchas gracias a tod@s!

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