QUÍMICA NAVIDEÑA (II): EL ANÍS

Jesús Serrano del Fresno

Continuando con la serie de artículos relacionados con la temática navideña y después de hablar del mantecado, hoy atacaremos el tema de la bebida, concretamente el licor de anís. Recordad, siempre con moderación y nada de conducir.

INGREDIENTES

1.- ANÍS (Pimpinella anisum L.)

Planta del anís

Planta originaria de Asia Menor, a día de hoy es muy difícil encontrarla en estado silvestre. Su semilla es llamada anís verde o anís, también conocido como matalahuva o matalahuga.

En el siglo XVI, Valerius Cordus estudió la esencia de anís, que contiene mayoritariamente anetol (90%) y que es el principal responsable de su sabor.

Molécula de anetol
Molécula de anetol

2.- ETANOL O ALCOHOL ETÍLICO

Molécula de etanol
Molécula de etanol

3.- SACAROSA

Se trata del azúcar común, es un dímero compuesto por una molécula de glucosa unida a otra de fructosa mediante un enlace O-glucosídico.

Molécula de sacarosa
Molécula de sacarosa

ELABORACIÓN

La semilla del anís (matalahuga), es introducida en agua y etanol dentro de la destiladora (normalmente de cobre), dejando macerar el preparado unas cuantas horas o incluso días.

La maceración, químicamente hablando, es un proceso de extracción sólido-líquido. En ellas, el sólido (matalahuga) tiene unos compuestos solubles (anetol) en el líquido (etanol), que se transfieren del primero al segundo.

Destileria de anís
Destilería

Se calienta la mezcla, comenzando la destilación. En ella, los componentes más volátiles, es decir, los que tienen un menor punto de ebullición y, por tanto, pasan a estado gaseoso a menor temperatura ( en este caso la disolución de anetol en etanol) se separan del agua, que tiene un mayor punto de ebullición y permanece en estado líquido. Estos vapores van a un conducto donde se enfrían, volviendo al estado líquido y siendo depositado en un recipiente colector, obteniéndose el destilado.

Dependiendo de la variedad de anís que se desee obtener, al destilado se le añade agua o una disolución de azúcar en agua.

Finalmente se repite una o más veces el proceso de destilación.

VARIEDADESQuímica del anís

Depende de la proporción de azúcar en su elaboración:

  • Seco: Apenas sin azúcar. Tiene una graduación alcohólica de 40 grados.
  • Semiseco: Azúcar entre 20 y 100g/L y unos 38 grados de alcohol.
  • Dulce: Más de 100g/L de azúcar y unos 35 grados de alcohol.

SI TE PASAS CON EL ANÍS

Resaca

Entonces tiene lugar, además de los efectos propios del alcohol en el organismo, una bajada del nivel de azúcar en sangre (hipoglucemia).

El hecho de que una bebida que puede ser muy azucarada provoque hipoglucemia puede resultar chocante al principio. A continuación pasamos a describir el proceso que la origina.

La glucemia en sangre está regulada por dos hormonas que son sintetizadas en el páncreas:

  • Insulina: facilita la absorción de azúcar de la sangre por las células.
  • Glucagón: facilita la salida de glucosa a la sangre desde las células.

Los azúcares del anís son absorbidos de forma muy rápida por el intestino, de manera que se dispara la glucosa en sangre y el páncreas fabrica insulina. Este nivel alto de insulina hace que las células absorban la glucosa del torrente sanguíneo. La glucosa se elimina de la sangre mucho más rápido que la insulina, lo que origina una bajada de azúcar en sangre, entrando en hipoglucemia.

Pero además, la presencia de etanol en las células impide la gluconeogénesis (síntesis de glucosa de a partir de otras moléculas).

Esta disminución de glucosa en sangre da lugar a la secreción de hormonas que estimulan la salida de glucosa a la sangre (glucagón, catecolaminas). Se incrementa el flujo de sangre al cerebro, aumenta el ritmo cardíaco, etc. Facilitando el coma etílico.

EL EFECTO LECHOSO DEL ANÍS

Se trata de un fenómeno de emulsificación espontánea que tiene lugar cuando se mezcla el anís con agua.

Se debe a que el anetol es soluble en etanol pero muy insoluble en agua. El anís embotellado presenta unas proporciones de etanol, agua y anetol que hacen que este último siga siendo soluble en la mezcla. Al añadir agua, el anetol pierde su solubilidad, originando dicho efecto.

Efecto lechoso anís

Para concluir os dejo un vídeo en el que se explica la elaboración del anís de Chinchón:

¡Gracias de nuevo por vuestra atención!

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2 thoughts on “QUÍMICA NAVIDEÑA (II): EL ANÍS

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