QUÍMICA NAVIDEÑA (III): LA UVA

Jesús Serrano del Fresno

Siguiendo con nuestra serie navideña, tras hablar del mantecado y del anís, en esta tercera entrega profundizaremos en la que suele ser nuestra última comida del año. En efecto, nos referimos a esas pequeñas bayas que, en cantidad de doce, casi cuestan una visita a urgencias a más de uno. Así que ya sabéis, masticad muy bien este artículo.Química uva

ANATOMÍA DE LA VIÑA Y LA UVA

VIÑA

La viña (Vitis vinifera) es una liana trepadora que se coge a cualquier soporte. El tronco es el apoyo de la estructura vegetativa (hojas y tallos) y reproductiva (flores y frutos). Las ramificaciones se llaman brotes o pámpanos cuando son herbáceas y sarmientos cuando son leñosas.

UVA

El racimo de uva está compuesto por la estructura leñosa, denominada raspón o escobajo, y los granos, que se unen al raspón por el pedúnculo y los pedicelos y están formados por semillas (3%), pulpa (90%) y piel u hollejo (7%).

Anatomía de la uva
Ver original
Anatomia vid
Ver original

CICLO DE CRECIMIENTO

Consta de seis etapas.

1.- BROTACIÓN

Al inicio de la primavera aparecen los brotes o yemas,  brotan sobre los sarmientos los pámpanos, que crecerán hasta convertirse en hojas.

2.- FOLIACIÓN

En abril o mayo tiene lugar la aparición de las hojas. En ellas la planta transpira, respira y hace la fotosíntesis. Se forman los ácidos y azúcares que se acumularán en el grano condicionando su sabor.

3.- FLORACIÓN

A finales de mayo o principios de junio aparecen los embriones de las flores. La floración se produce en pleno mes de junio. Las flores son blancas y muy pequeñas.

Flor de la vid
Flor de la vid (Ver original)

4.- FECUNDACIÓN Y FRUCTIFICACIÓN

Las flores dan pequeños frutos a finales de junio o en julio. Éstos surgen muy verdes debido a la alta cantidad de clorofila.

Clorofila
Clorofila (Ver original)

5.- ENVERO

Tiene lugar a lo largo del verano. Durante el envero la uva cambia de color (Verde a amarillo si la uva es blanca, del verde a rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta).

6.- MADURACIÓN

Se produce entre los meses de agosto y octubre hasta la llegada de la vendimia. A lo largo de la maduración la cantidad de ácidos va decreciendo a favor de los azúcares. Los troncos de las cepas también acumulan azúcares.

Maduración de la uva
Etapas del desarrollo de la uva (Ver original)

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA UVA

Se trata de una fruta bastante compleja químicamente. A continuación pasaremos a describir sus principales componentes.

AZÚCARES

Molécula de sacarosa
Molécula de sacarosa

Son las sustancias que se encuentran en mayor cantidad, después del agua (en una proporción de entre el 15 y el 30 %). Entorno entre el 65 y el 85% de ellas están en la pulpa.

Al principio de su desarrollo los granos contienen clorofila con el fin de realizar la fotosíntesis. Conforme se va desarrollando, la sacarosa es transportada desde las hojas a los granos y se divide en glucosa y fructosa.

ANTOCIANINAS ASOCIADAS A GLUCOSA

Le dan color a la uva tinta. Están ausentes en las uvas blancas.

Estructura general de las antocianinasEjemplos de antocianinas

COMPUESTOS TERPÉNICOS

Los terpenos principales que se encuentran en el hollejo son el geraniol, el nerol y el linalool. Son responsables del aroma de la uva. Se encuentran en forma libre, es decir, sin asociarse a ninguna otra molécula.

Nerol
Nerol
Geraniol
Geraniol
Linalool
Linalool

Los terpenos de la pulpa (fundamentalmente linalool) están combinados con glucosa, lo que los hace inodoros.

Terpeno asociado a un azúcar
Terpeno asociado a un azúcar (Ver original)

Los terpenos combinados pueden transformarse en terpenos libres durante la maduración de la uva por hidrólisis ácida o por acción de las enzimas glicosidasas. A mayor temperatura hay mayor actividad enzimática, por lo que los terpenos libres aumentan su proporción.

COMPUESTOS FENÓLICOS DEL GRUPO TÁNICO (TANINOS)

La mayor cantidad se encuentran en el hollejo y en la semilla. Su presencia es mayoritaria en uvas tintas.

Taninos
Taninos (Ver original)

 ÁCIDOS

Ácido tartárico
Ácido tartárico
Ácido málico
Ácido málico
Ácido cítrico
Ácido cítrico (En menor proporción)

LEVADURAS INDÍGENAS

Están en la superficie de granos maduros. Pueden fermentar espontáneamente los mostos.

PRUINA

Cera protectora que recubre el hollejo, le confiere aspecto aterciopelado, influye en el color del grano y activa algunas levaduras. La pruina está formada por una serie de capas  cuya composición química es:

  • Un 67% de ácido oleanólico.
  • El 33% restante son ácidos, alcoholes, ésteres, aldehídos, parafinas, etc.
Ácido oleanólico
Ácido oleanólico (Ver original)

MINERALES

El más abundante es el potasio, seguido del calcio, el magnesio y el sodio.

Composición mineral uva
Composición mineral del grano de uva en mg/g ceniza (Ver original)

VITAMINAS

Del grupo B (B1, B2 y B6), pequeñas cantidades de vitamina C y nicotinamida, además de un factor de crecimiento derivado del inositol.

Vitaminas del grupo B
Vitaminas del grupo B
Vitamina C
Vitamina C
Nicotinamida
Nicotinamida
Inositol
Inositol

SI TE HA GUSTADO, PUEDES AYUDAR A DIFUNDIR ESTA ENTRADA A TRAVÉS DE:

Menéame Divúlgame Bitácoras Bloguers

 

 

REFERENCIAS

Ignacio Belda, Javier Ruiz, Alejandro Alonso, Domingo Marquina, Eva Navascués y Antonio Santos. Actividades enzimáticas de levaduras no Saccharomyces para su aplicación enológica. Revista Acenología, 08/07/2015.

Pablo Carbonell Bejerano y José Miguel Martínez Zapater. Estructura y composición de la uva y su contribución al vino Revista Acenología, 30/10/2013.

Bebidas fermentadas. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

Enología y procesos químicos: la viña y la uva. La Linterna del Traductor.

Seis fases en el ciclo biológico de la vid. elmundovino.com.

Anuncios

One thought on “QUÍMICA NAVIDEÑA (III): LA UVA

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s