LA MOSTAZA Y SU GUERRA QUÍMICA CONTRA LAS ORUGAS

La mostaza y su guerra química contra las orugas

LA MOSTAZA Y SU GUERRA QUÍMICA CONTRA LAS ORUGAS

Jesús Serrano del Fresno

Las plantas como la mostaza y otras de su misma familia son capaces de defenderse ferozmente de sus depredadores, como por ejemplo, de las orugas. Para ello se bastan de un armamento químico de lo más eficaz. Pasemos a conocer un poco más a fondo esta conocida especia para después entrar en los aspectos puramente químicos de esta guerra.


ÍNDICE DE CONTENIDOS

  1. CONOCIENDO LA MOSTAZA
  2. LA QUÍMICA DE LA MOSTAZA CONTRA LAS ORUGAS

CONOCIENDO LA MOSTAZA

Semillas de mostaza
Semillas de mostaza.

La mostaza ya aparece en algunos registros en Sánscrito del año 3.000 a.C., lo que la convierte en una de las especias más antiguas y de los primeros cultivos domesticados por el ser humano. El preparado de mostaza actual tiene su origen en la época romana: se mezclaba mosto de uva sin fermentar con semillas de mostaza, dando lugar al mosto ardiente, empleado para sazonar carnes y pescados. Además de como condimento, la mostaza también ha tenido otras aplicaciones a lo largo de la historia: medicinales, en pinturas, barnices, como aglutinante, etc.

Las semillas y el polvo seco producto de molerlas carecen de aroma y sabor, pero en presencia de agua o líquidos de baja acidez tienen lugar las reacciones químicas que describimos en el siguiente apartado y que le confieren su especial sabor.

Desde el punto de vista nutricional, la mostaza presenta la siguiente composición:

Composición nutricional de la mostaza
Composición nutricional de la mostaza. (Fuente).

Existen tres especies de mostaza que se cultivan por sus semillas:

  1. Mostaza negra (Brassica nigra).
  2. Mostaza blanca o amarilla (Brassica alba).
  3. Mostaza parda (Brassica juncea).

LA QUÍMICA DE LA MOSTAZA CONTRA LAS ORUGAS

Oruga de macaón
Oruga de macaón.

¿Cómo funciona el mecanismo químico que hace que la mostaza y otras especies como el rábano y la coliflor puedan defenderse de los insectos depredadores?

Aquí entra en acción la sinigrina (alilglucosinolato ó 2-propenilglucosinolato), un glucosinolato presente en algunas plantas de la familia Brassicaceae. Cuando el tejido de la planta es dañado, la enzima mirosinasa degrada la sinigrina a un aceite de mostaza (isotiocianato de alilo), compuesto volátil que es el responsable de su sabor picante.

Producción de aceite de mostaza parda
Producción de aceite de mostaza parda y negra. (Fuente).

En el caso de las semillas de mostaza blanca, Brassica alba, su aceite es mucho menos picante debido a que ésta contiene un glucosinolato diferente, la sinalbina.

Producción de aceite de mostaza blanca o amarilla
Producción de aceite de mostaza blanca o amarilla. (Fuente).

El  p-hidroxibencilisotiocianato es un sólido inestable debido a que el grupo p-hidroxibencil puede formar fácilmente una quinona.

El glucosinolato lo sintetiza la planta en sus hojas, pero no en las semillas, por lo que tiene que transportarlo desde ellas. Para ello son necesarias algunas proteínas específicas. Este mecanismo de transporte del glucosinolato y los genes implicados en él han sido identificados por un equipo de investigadores daneses, alemanes y españoles.

Como curiosidad, si sois seguidores de la serie The Big Bang Theory, el mismo Sheldon Cooper habla de esta defensa química de la mostaza en el capítulo número 3 de la temporada 9: The Batchelor Party Corrosion, traducida al español como La Fórmula de la Venganza.

Mostaza Big Bang Theory

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BIBLIOGRAFÍA

Brócoli, repollo & Co.: El aceite de mostaza como arma química “natural”. Weblog de la Universidad Politécnica de Madrid, 30/08/2012.

B. Mejía-Garibay, A. López-Malo, J.A. Guerrero-Beltrán. Mostaza: características químicas, botánicas y sus aplicaciones en el área de alimentos.  Temas Selectos de Ingeniería en Alimentos. Fundación Universidad de las Américas, 2011.

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